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Originale, cette petite sauce légèrement acidulée.
Très bon mariage avec le poisson.
A refaire à l'occasion !!!
4 beaux grands filets de perche du Nil
(de chez escavir)
beurre ou huile pour la cuisson
le jus de 3 oranges sanguines
le jus d'1/2 citron
2 belles échalotes finement émincées
15 cl vin blanc sec
50 cl fumet de poisson
(pour moi réélisé avec un cube)
2 càs farine
2 noix de beurre
cerfeuil haché
safran, poivre de cayenne
poivre et sel
Laisser confire les échalotes dans le vin blanc jusqu'à obtention d'une purée humide.
Y ajouter le beurre puis la farine pour faire un roux blond.
Monter la sauce avec le fumet de poisson.
Y incorporer les jus d'oranges et de citron, le poivre de cayenne, le safran et le sel si besoin (le fumet étant déjà salé)
Pour la texture, j'ai également ajouté un peu de pulpe d'orange (facultatif).
Pendant ce temps cuire le poisson dans le beurre ou l'huile (selon goût).
Au moment de servir, ajouter le cerfeuil à la sauce.
Servir bien chaud, accompagné de pommes de terre nature, purée, croquettes ou tagliatelles.
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