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Une petite recette de poisson toute simple,
mariant harmonieusement acidité, douceur et piquant...
1 kg filet de sole
5 dl fumet de poisson
(réalisé avec un cube)
2 c à s poivre vert
6 c à s vinaigre de xérès
4 càs beurre
3 càs farine
1 jaune d'oeuf
sel, poivre, muscade
Porter le fumet à ébullition.
Y cuire à feu doux durant 10 minutes les filets de sole.
Pendant ce temps, préparer les roulades d'asperges.
Faire fondre 3 càs de beurre dans une caserole, y ajouter la farine et petit à petit le jus de cuisson du poisson jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse pas trop épaisse.
Ajouter alors le vinaigre et le poivre vert.
Dans une tasse, mélanger le jaune d'oeuf avec un peu de sauce et l'incorporer doucement en fouettant la préparation.
Saler, poivrer muscader selon goût.
Dans le beurre restant, réchauffer les roulades.
Napper les assiettes de sauce, y déposer les filets de poisson, les roulades.
Servir bien chaud avec des croquettes, pommes billes, pommes duchesse, beignets parmentier,...
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