Charlottines de fraises et mousseux à la rhubarbe

27 juillet 2008 7 27 /07 /juillet /2008 06:44

Charlottines de fraises et mousseux à la rhubarbe

Dessert que j'apprécie énormément.
Un peu long à réaliser mais le jeu en vaut la chandelle.
Essayez et vous m'en direz des nouvelles...

Meringue suisse :
150 g blancs d'oeufs (pour moi 5)
280 g sucre
le jus d'1/2 citron

Purée de rhubarbe :
500 g rhubarbe épluchée
100 g sucre
1/2 l eau

+ 1 bâton de rhubarbe épluchée pour réaliser les lanières qui serviront à la décoration

Pour le mousseux à la rhubarbe :
250 g purée de rhubarbe
le jus d'1/2 citron
8 feuilles de gélatine (8g)
100 g meringue suisse
300 g crème fraiche

Pour le montage :
12 palets bretons tout fait ou fait maison (recette ici)
500 g fraises

Coulis de fraises :
100 g fraises
50 g sucre

Purée et lanières de rhubarbe :
Faire bouillir l'eau et le sucre.

Faire pocher la rhubarbe coupée en morceaux durant 5 à 10 minutes.
(il faut que les moceaux de rhubarbe soient tendres)
Egoutter la rhubarbe et la mixer.

Conserver le sirop dans lequel vous plonger, hors du feu, les lanières de rhubarbe qui vont confire en refroidissant dans le sirop.

La meringue suisse :
Mettre le sucre et les blancs d'oeufs dans un bol (supportant la chaleur) et chauffer au bain marie avec précaution tout en battant

au fouet et dès que le mélange pique au doigt (environ 60°),

le monter au batteur électrique jusqu'à ce qu'il tiédisse (meringue à l'aspect bien brillant et ferme)

Le mousseux de rhubarbe :
Prélever 250 g de purée de rhubarbe.
Tremper la gelatine dans de l'eau bien froide.
L'essorer et l'ajouter à la purée encore tiède.

Ajouter alors le jus de citron, la meringue (100 g) et la crème fraiche battue.

Montage :
Dans les ramequins déposer 1 palet breton
Découper les fraises en 4 et faire une couronne contre la paroi des ramequins.
(côté coupé contre la paroi)

Remplir le centre des ramequins de mousseaux à la rhaubarbe et mettre au frigo 5 heures minimum.

Service :
Egoutter les lanières de rhubarbe confite.
Réaliser le coulis.
(je le réalise à l'avance et le conserve au frigo dans un bocal à crème fraiche)
Démouler une charlottine au centre de chaque assiette.
(retourner le ramequin dans la main et déposer au centre de l'assiette)

J'ai déposer un peu de l'appareil à meringue (pour Célian) sur le dessus.
Décorer le tour de coulis et la charlottine d'une ou 1/2 lanière de rhubarbe.

Je réalise cette recette depuis déjà plusieurs années.
Je prélève le double de proportion de purée de rhubarbe (comme cela j'utilise la totalité ou presque) et je double également la proportion de meringue (pour utiliser aussi la totalité ou presque) et je double aussi la gelatine. Par contre, je n'ajoute pas plus de crème fraiche... je peux ainsi monter 24 charlottines ou 12 charlottines et 7 à 8 pots de mousseux seuls moins festifs mais délicieux et que nous mangeons alors entre nous)
Lorsque je reçois, je réalise tout la veille et n'ai plus qu'à effectuer le montage à la dernière minute.

Le reste de la meringue (s'il y en a) est cuit au four à 100° durant 2 à 3h.
(si Célian ne la mange pas à la cuillère !)

Une recette vue sur cuisinetv.

Voilà, je vous laisse un semaine, nous partons demain, en chambre d'hôtes (1er essai) en Normandie. J'espère que le soleil sera de la partie et que nous pourrons comme ces oursons nous détendre sur la plage.