750 grammes
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27 avril 2008 7 27 /04 /avril /2008 19:57

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Avec cette pâte je réalise 5 à 7 tartes
Recette qui m'a été donnée par un ancien boulanger-pâtissier

5 dl lait
300 g beurre
75 g levrure fraîche
80 g sucre
2 à 3 pincée de sel
+/- 1 kg 500 farine
6 jaunes d'oeufs

Pour dorer les bords de tartes et les tartes couvertes au pinceau :
1 oeuf battu avec 2 c à s de sucre fin.


Dans un grand bol (j'utilise l'ancien grand bol tupperware, génial pour une si grande quantité et pour le levage de la pâte), mettre 1 kg de farine et le sel.
Faire un puits et y déposer la levure émiettée et le sucre.
Tiédir la moitié du lait, le verser sur la levure et attendre que celle-ci travaille.
Faire fondre le beurre dans le reste du lait.
Quand la levure a bien travaillé, mélanger doucement à la spatule au début puis à la main par la suite pour incorporer petit à petit la farine et le beurre.
Ajouter les oeufs et au fur et à mesure ajouter les 500 g restant de farine.
Si vous voyez que la pâte est encore trop collante il se peut (mais c'est très rare) qu'il faille ajouter un peu plus de farine, par contre il arrive qu'on, ne doive pas incorporer la totalité des 500 g restant.
 Il faut que la pâte reste souple (pas assez de farine,: trop collante, trop de farine : trop sèche).
Mettre le couvercle et laisser lever (au moins 1 heure) au chaud.
Attention aux courants d'air qui feraient retomber la pâte !!!!

Fariner votre plan de travail (feuille tupperware).
Peser votre pâte : 450 g pour une tarte de 30 cm.
200 à 250 g pour l'abaisse de couverture si tarte couverte.

Pour les tartes non couvertes et les fonds de tartes :
badigeonner le bord avant de mettre la garniture.
Pour les tartes aux fruits à cuire garnies : badigeonner également le fond pour que les fruits ne détrempent pas la pâte à la cuisson

Voici les tartes réalisées avec la pâte de cette recette :

A l'avant plan :
gauche : tarte à la cassonade
droit : tarte au sucre
Au milieu :
gauche : tarte au sucre
centre : tarte aux pommes couvertes
droit : tarte aux macarons
A l'arrière plan :
gosette à la rhubarbe réalisée avec le reste de pâte
centre : reste de rhubarbe coupée
droit :
tarte à la rhubarbe et aux "petit beurre"
Au fil de mes publications, je vous donnerai les recettes de garniture de ces tartes.


Garnir selon goût et saison (pour les fruits) ou cuire à blanc (pour réaisation de tartes au fraises, bananes, kiwi,... mont blanc, brésilienne, ...)

Je publierai dans les semaines à venir une autre recette de pâte à tarte (environ 2 à 3 tartes), à réaliser à la MAP ou à la main.

 

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commentaires

G
Bonjour, j'aimerais savoir comment font les pâtissiers pour avoir des tartes en pâte levée aux bords bien moulés, peut-on cuire à blanc et comment faire ? Merci
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J
Bonsoir,
Il faut laisser relever la pâte dans la platine avant de la garnir.
Oui, vous pouvez la cuire à blanc avec soit des haricots secs sur papier sulfurisé sur le fond ou des billes de ceramique.
B
trés bien expliqué.
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G
Merci à vous.
K
bonjour,peut-on mettre cette pate au congelateur?merci pour votre réponse.
Répondre
J
bonjour,
j avais en son temps une recette pour pate levée salée afin de faire des tarte au maroilles ou autres ... pourrais-je selon vous oter le sucre de votre recette afin de l'utiliser pour fond de quiche par ex ??
je cherchais la recette de pate levée pour tarte au sucre, je pense que c'est bien celle-ci...

Merci de votre réponse.
Répondre
P
j'espère que tu as passé un bon week-end pour ma part oui, j'ai profité du soleil pour faire du jardinage je te fais de gros bisous en te souhaitant une bonne journée de lundi et une très bonne semaine. amitié
Répondre

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